¿Puedo utilizar aceite de oliva para freír?

Sí, por supuesto. Es el mejor aceite para utilizar en esta técnica culinaria porque es el más resistente a las altas temperaturas.

El uso de aceite de oliva para freír es beneficioso en los siguientes aspectos:

  • Con él se pueden freír alimentos a altas temperaturas, entre 130ºC/266ºF y 180ºC/380ºF.
  • Crea una capa fina, consistente, crujiente y dorada que evita que los alimentos absorban demasiado aceite, lo que resulta en alimentos más ligeros y fáciles de
  • Al mismo tiempo, permite que los alimentos conserven toda su jugosidad, evitando que pierdan su valor nutritivo y haciéndolos mucho más apetitosos.
  • El aceite de oliva fríe y no hierve, a diferencia de otros
  • Mantiene sus propiedades a 180ºC/380ºF.

¿Qué aceite de oliva combina mejor con cada plato?

Es una cuestión de gusto personal, al igual que otros condimentos como la pimienta, el vinagre, la sal, etc.

Como guía….

El aceite de oliva virgen extra, fuerte y robusto, se puede utilizar para cocinar pescado, carne, para hacer adobos o para rociar ingredientes de sabor intenso, como pimientos o ajo.

Un aceite de oliva virgen extra de intensidad media, equilibrado, es estupendo sobre pescado blanco, pollo, tomate y mozzarella o para mojar pan. También nos encanta en vinagreta     o rociado sobre diversas verduras al vapor y sobre patatas asadas.

Un aceite virgen extra suave cosecha tardía podría utilizarse para hornear un pastel o para hacer mayonesa.

Utilice un aceite de oliva menos caro que no tenga mucho sabor para empezar si quiere freír con él, añada un aceite de oliva más sabroso después de cocinar o en la mesa.

Al final, lo que más importa es su gusto personal. Tenga en cuenta, no obstante, que una cucharada sopera de aceite de oliva tiene aproximadamente 120 calorías.

¿Cómo debo conservar el aceite de oliva?

Cuando el aceite de oliva se expone al oxígeno, la luz y el calor, se oxida y puede volverse      rancio. El aceite rancio tiene menos antioxidantes, pero es inofensivo.

En cuanto se abre la botella, el proceso de oxidación se acelera y el aceite se degrada con bastante rapidez.

Asegúrese de guardar el aceite en una botella cerrada, en un recipiente oscuro o en un armario, lejos de la luz, el calor, el aire y los olores fuertes. No es necesario refrigerarlo, aunque la refrigeración no perjudica al aceite.

Los distintos aceites envejecen a ritmos diferentes. Algunas variedades de aceituna producen aceite con más antioxidantes naturales que resisten el envejecimiento. Estos aceites pueden durar hasta dos años si se conservan en envases cerrados.

Es importante mantener siempre la botella bien cerrada para que no entre oxígeno. Comprar el aceite en botellas grandes, como las de 5 litros, es una buena forma de ahorrar dinero, pero procure no abrirlas con demasiada frecuencia. Llene un par de botellas para el uso diario y deje el recipiente de 5L cuidadosamente cerrado el resto del tiempo.

 

¿Todos los aceites de oliva saben igual?

No. Cada aceite de oliva virgen extra es diferente.

Su sabor varía en función de la variedad de la aceituna, su lugar de crecimiento, el grado de madurez del fruto, el tipo de suelo y las condiciones climáticas.

 

¿El amargo es un defecto?

En absoluto. El amargor es un atributo positivo que está presente en los mejores aceites vírgenes en mayor o menor medida.

 

¿Qué factores determinan el color del aceite de oliva?

El color viene definido por la variedad de la aceituna, el grado de madurez del fruto en el momento de la recolección y las condiciones climáticas y del suelo.

El color de un aceite de oliva virgen puede variar del amarillo pálido al verde intenso.

 

¿Es el color un indicador de la calidad?

El color del aceite no tiene nada que ver con el sabor ni, por supuesto, con su calidad.

Oscila entre un verde oscuro y un amarillo dorado brillante. Aunque se suele pensar que los aceites verdes son más frescos, no necesariamente es así. Los aceites amarillos pueden ser igualmente frescos y vibrantes.

No obstante, cuando el aceite de oliva se expone al oxígeno, la luz y el calor, sufre oxidación y su color puede cambiar. Si se deja el  aceite a la luz -por ejemplo, en un estante sin puerta- puede adquirir una especie de color rojo anaranjado. La oxidación también hace que la clorofila y los carotenoides se disipen, y con el tiempo el color verde se desvanece y se vuelve pálido.

¿Por qué aparecen nubes blancas en mi aceite de oliva?

La temperatura de congelación es bastante variable en función de la variedad de aceituna y de la madurez de la aceituna en el momento de la elaboración, pero normalmente comienza a congelarse por debajo de 7ºC, no de forma homogénea y gradualmente a medida que desciende la temperatura.

El aceite de oliva virgen extra está compuesto por varios tipos de moléculas de triglicéridos y cada una de ellas se congela a una temperatura diferente.

Estos triglicéridos contienen diferentes ácidos grasos, los más abundantes en el aceite de oliva son: oleico, palmítico, linoleico y esteárico. Los ácidos grasos de los aceites de oliva comienzan a solidificarse, adoptando un color blanquecino y aspecto ceroso. Cada uno de ellos se solidifica a una temperatura determinada. Este rango de temperaturas va desde unos 20ºC hasta por debajo de 0ºC.

Por lo tanto, al disminuir la temperatura, aparecerán una serie de nubes blancas en función de la temperatura de solidificación de cada una de ellas.

El color blanco del aceite endurecido no indica deterioro. Algunas variedades de aceitunas forman ceras que producen cristales largos y finos, mientras que otras forman ceras que se solidifican en rosetas, grumos viscosos, nubes, un remolino de material similar a la clara de huevo o sedimentos blancos que el consumidor puede temer que representen un deterioro. Estas imperfecciones visuales también pueden formarse fuera del frigorífico durante el invierno, cuando el aceite se expone a bajas temperaturas durante el transporte.

 

¿Qué es la acidez?

La acidez grasa libre es una medida directa de la calidad del aceite y refleja el cuidado  que se ha tenido desde la floración y el cuajado del fruto hasta la eventual venta y consumo del  aceite. El aceite recién prensado, elaborado con cuidado, sin utilizar calor excesivo, a partir de aceitunas sanas y recién recogidas, tiene normalmente una «acidez» bastante baja, muy por debajo del 0,5%.

Los aceites de oliva virgen extra deben tener menos de un 0,8%.

Se trata de un parámetro químico que, junto con otros, ayuda a definir a qué categoría comercial pertenece cada aceite. Los resultados se presentan en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite, lo que comúnmente se conoce como acidez grasa libre del aceite en porcentaje.

 

¿Pierde el aceite de oliva virgen algunas de sus propiedades al calentarlo?

Lo importante es no calentar el aceite por encima de su punto de humo, que en se refiere a la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse.

Su alto punto de humo (410ºF o 210ºC) está muy por encima de la temperatura ideal para freír alimentos (356ºF o 180ºC).

Como punto de referencia, la tabla del COI muestra las temperaturas de cocción estándar:

 

Tipo de alimento Temperatura de cocción
Alto contenido en agua: verduras, patatas, Media (266-293ºF o 130-145ºC)
Rebozadas en mantequilla, harina o pan rallado, formando una costra Caliente (311-338ºF o 155-170ºC)
Pequeños,     fritos     rápidamente:     pescados pequeños, croquetas Muy caliente (347-374ºF o 175-190ºC)

 

El Aceite de Oliva Virgen Extra tiene un punto de humo más bajo que otros aceites, pero su composición (alto contenido en antioxidantes que evita que se degrade menos y más lentamente que otros aceites vegetales) lo hace más resistente a la fritura que otros.

 

Tipo de aceite Temperatura del punto de humo
Semilla de uva 485ºF o 252ºC
Aguacate 480ºF o 249ºC
Sésamo 410ºF o 210ºC
Canola 400ºF o 204ºC
Macadamia 385ºF o 196ºC